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      奇異的味蕾探險
      發表時間:2024-04-08 來源:海南日報

      原標題:海南周刊丨三月三,吃魚茶:奇異的味蕾探險

      在春風和煦、百花爭艷的季節,海南黎族、苗族同胞又迎來了傳統節慶日“三月三”。這一天,無論男女老少都會盛裝打扮,帶著各種美食匯聚在一起盡情歡樂。其中,有一種美食必不可少,那就是“魚茶”。

      魚茶主要由鮮魚、米飯和酒曲混合發酵而成。資料圖

      魚茶的做與吃

      對沒接觸過魚茶的人來說,很可能會誤以為魚茶是一種和魚有關的茶。實際上,魚茶雖然和魚有關,但和一般意義上的紅茶、綠茶等毫無關系。之所以叫“魚茶”,據說是當地黎語轉化而來,更貼切的說法應該是“魚酸”。魚茶主要由鮮魚、米飯和酒曲混合發酵而成,是黎家人用來款待客人的招牌菜肴,也是一道具有濃郁地方特色的風味食品。

      海南魚茶是怎么來的呢?一種傳說是,很久以前有個黎家婦女無意中把生魚和米飯放在一起,幾天后發現魚飯的味道不錯,由此被人效仿;另一種傳說是某次豐收宴后,為了不浪費食物,有人將米飯和生魚放在壇中,后來發現發酵后的魚飯別有風味,于是便有了現在的魚茶。

      傳說歸傳說,魚茶的產生很可能與黎族人民的耕漁作業有關,畢竟古代要保存鮮魚是一件并不容易的事。從種類上說,魚茶可以分為“濕魚茶”和“干魚茶”兩種?!皾耵~茶”是將淡水活魚切塊后抹鹽放置一兩個小時,然后濾干鹽水;“干魚茶”則要把魚曬干。魚塊處理好,摻入米飯、酒糟或炒米攪勻,再裝進壇中密封。天氣熱的話,放置7~10天即可開蓋食用;若是天氣較冷,則至少需半個月后才能食用。需要注意的是,腌制魚茶的瓶子、壇子一定要清洗干凈,如沾有污物或油腥,往往會嚴重影響到魚茶的品質。

      將魚塊和米飯摻在一起,這種看似做法簡單的食品,在經過一段時間的發酵后卻產生了奇妙的味道。魚茶啟封后,撲鼻而來的是腌制發酵后特有的酸味,接著是一股淡淡的咸香酒味。因為魚茶是生食,咀嚼時比較有韌勁。當然,對于沒吃過魚茶的朋友來說,初嘗魚茶可能也是一種挑戰。

      有人說,魚茶的味道是“初嘗怯之,二次適之,三次癮之”。這就是說,沒吃過魚茶的人在初入口時會覺得酸怪刺鼻,難以接受,但要是適應了,就像吃臭豆腐一樣,聞時臭、吃著香,是一道佐餐的開胃佳肴。

      魚茶古而有之

      也有專家研究認為,黎族人并沒有“茶”的本族語說法,所謂“魚茶”的黎語發音,其實是一種誤譯。實際上,“魚茶”的正確寫法是“魚鲊”,而“鲊”(zhà)字在古代文獻中屢見不鮮,并不是什么新鮮詞。

      從字面意思看,“鲊”是中國古代很早就有的腌制食品方法,和魚茶的做法類似?!吨芏Y》中記載,當時朝廷已經設有“醢人”一職,也就是專門掌管宮中腌制肉醬事宜的飲食官。由此可見,早在周朝時期,國人已經掌握了肉類的腌制技術。東漢許慎編著《說文解字》時,將“鲊”解釋為“藏魚也?!北仍S慎時代稍晚的劉熙在《釋名》中進一步解釋說:“鲊,菹也。以鹽米釀魚以為菹,熟而食之也?!边@里說的“菹”,指的就是腌制品。唐宋以后,鲊類食品的種類更多,制法也更成熟。目前,湖南的生魚鲊、云貴的苗家酸魚、湖北的蝦鲊等等,都是從前流傳下來的腌制食品。

      黎族人何時掌握了制作腌魚、腌肉的技術,目前已無法考證。但作為百越人的后裔,黎族人大約在三千年前從嶺南陸續遷入海南島,由此帶來原住地的習俗和文化想必也在情理當中。古代外地官員來到海南見到腌魚后,很容易聯想到古書中的“魚鲊”。要是該官員來自粵西地區的話,這種概率就更高,因為粵西從古至今都一直有“魚鲊”這種食物。由此,黎族人原本保留了“魚鲊、肉鲊”的古音,結果卻被訛變為“魚茶、肉茶”。類似觀點,看來還是比較可信的。

      從營養學的角度來說,經過密封發酵后的食品通常含有豐富的氨基酸、乳酸菌等元素,適當食用對人體的健康頗有裨益,能夠提高人體的免疫力。近年來,隨著旅游業的不斷發展,黎家魚茶、肉茶不但紅遍全島,而且在各種媒體的推廣下成為新興的“網紅食品”,這種美食輸出的現象無疑是可喜可賀的。

      怪味食品處處有

      曾有人說,人的基本味覺只有“咸、酸、甜、鮮、苦”五種,舌頭無法感知到臭味,而腌制發酵食品的“臭味”往往是蛋白質發酵分解后的“鮮味”,因此也就有了所謂的“聞著臭,吃著香”的現象。

      事實上,類似魚茶之類的怪味食品也不止海南才有。在廣東,就有一種名為“梅香”的咸魚?!懊废恪钡拿Q初聽很淡雅,但這個“梅”實際指的是“霉”,也就是用鹽腌制后有意發酵并產生異味的咸魚。

      安徽臭鱖魚。資料圖

      與之相類似的,還有安徽的臭鱖魚。作為新鮮的野生魚,鱖魚的美味早就經過了古人的認證,是謂“桃花流水鱖魚肥”。然而,如果不是安徽人,進徽菜館點“臭鱖魚”可是要考慮清楚,畢竟腌制發酵后輕微發臭的那種味道,不是所有人都能品嘗得來的。

      相比而言,豆類食品發酵后的異味還在一般人的接受范圍之內。譬如各地的臭豆腐(最出名的如長沙臭豆腐,再如紹興臭豆腐),幾乎就是近年來各旅游景點的標配。無論名山大川還是江南小鎮,只要進入景區,空氣中無一不充斥著臭豆腐的氣味。不過,這也反過來說明此類臭豆腐的受歡迎程度。

      湖南霉豆腐。資料圖

      臭豆腐之外,湖南、江西、浙江等地還有所謂的“霉豆腐”(又名“毛豆腐”),這也是豆腐發酵的一種。尤其獨特的是,霉豆腐發酵時是肉眼可見的一身白毛,而經過一段時間的密封后,這種獨特的霉味和鮮紅的辣椒粉所混合的味道,是很多南方人下飯時的最愛,卻讓北方人避之唯恐不及。

      在北方,北京的豆汁名氣很大,很多人跑到北京城往往都要嘗試一下。但是,綠豆磨汁發酵后有些類似泔水的酸餿味,也不是一般人可以接受得了的。此外,云貴川的魚腥草讓當地人愛不釋口,可是這種類似草藥的綠色食品,它的營養價值雖然很高,但它與生俱來的魚腥味也讓很多人打了退堂鼓。

      廣西螺螄粉。資料圖

      目前,國內流行最廣的怪味食品恐怕還是廣西的螺螄粉。這種粉的異味主要源于酸筍發酵后形成的硫化氫和3-甲基吲哚(俗稱“糞臭素”),但要是能跨過味臭那道坎,便會越吃越香,妙不可言。如此,你敢嘗試嗎?(作者 金滿樓

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